Yemek yemeyi, yemek masasında sohbeti, kaliteli lokantalarda tadım yapmayı, yeni lezzetleri denemeyi, yeme içme kültürü üzerine kitaplar okumayı ve belgesel izlemeyi severim. Ne yazık ki yemek yapma konusunda beceriksizim. Karaman'da kullanıldığı biçimde söylemek gerekirse, yemek yapmakta "eli yönet" biri sayılmam.
Ağustos'un ilk yarısında okuduğum kitaplar arasında, Tülin Ural'ın, Everest'ten çıkan "Sofranın Sergüzeşti Türkiye'de ve Dünyada Yeme - İçme Kültürü" adlı denemeleri de vardı. Kitabın içeriği çok zengin: Mutfağın ve sofranın tarihinden ve sosyolojisinden kesitler de var, edebi metinlerde, filmlerde mutfağın ve sofranın temsili de... Kitapta çok ilginç bilgiler yer almış.
Bir örnek: Fransa'da 1563'te ailelerin bir öğününü üç yemekle sınırlayan ve bu yemeklerin neler olacağını detaylandıran bir yasa çıkmış. İlk kez duyuyorum. Nasıl denetledilerse?
Giyotinle başı kesilen Fransa Kraliçesi Marie Antoinette'ye atfedilen "Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler" sözünü duymayan yoktur. Oysa bu söz bir şehir efsanesidir. Gerçek değildir.
(Kraliçenin kesik başının başına gelenler ise inanılır gibi değil.) Tülin Ural'ın kitabı, uzun süredir yemek üzerine yazı yazmadığımı hatırlattı. Oysa Karaman'dan Ankara'ya taşıdığım notlarım arasında yemekli konular çoğunluktaydı. Karaman'a her gittiğimde mutlaka uğradığım yer, "Karadağlı" olur.
Karadağlı'yı tercih nedenim Onur Şef'tir. İsmi Onur Doğan'dır ama herkes onu Onur Şef olarak tanır. Onur Şef'i ilk tanıdığımda dikkatimi çeken özelliği nezaketiydi.
Sonra saygısını ve güler yüzünü gördüm. Bu özellikler bir mekânın en kral aperatifidir. Tanışıklığımızın üzerinden üç yıl geçti, Onur Şef'i bilmeyenlere tanıtmayı ihmal ettim.
Oysa Onur Şef, Karaman'ın vitrin yüzü, turizm elçisi. Kimleri ağırladı bir bilseniz. Karaman'da onun kadar yabancıyı ağırlayıp doyuran bir başka isim aklıma gelmiyor.
Onur Şef, Ağustos'un 3'ünde 35 yaşına girdi. Aslen Göktepeli. Eski adı Fariske olan Sarıveliler ilçesine bağlı belde.
Benim hayran kaldığım bir yeryüzü cenneti. Rüya gibi bir yer. Onur Şef'in babasının Mersin'in Erdemli ilçesinde lahmacun fırını varmış.
Bu yüzden Erdemli'de doğmuş. Hamurun, etin, meşenin kokusuyla erken yaşta tanışmış. Dokuzuna basmadan fırında paketleme işini üstlenmiş.
Onur Doğan liseye kadar Erdemli'de okudu. Lahmacun fırınında bir iyice pişti, kırk fırın ekmek yedi. Sonra başka şehirleri görme hevesi kanına girdi.
Gençti, heyecanlıydı, kendini geliştirmek istiyordu. Konya'da ve Alanya'da çalıştı. Sonra yolu Karaman'a düştü.
Karadağlı'da mutfakta çırak olarak işe başladı. Sonra mutfak şefi, ardından restoran şefi oldu. Dört sene bir başka restoranda işletme müdürlüğü yaptı.
İşini bırakıp yeniden Karadağlı'ya geldi. Bu kez, işin patronluk kısmına geçmişti. Karaman'ın iki güzel iş insanı, Osman Yurtsever ve Murat Gürşen, Karadağlı'yı Onur Şef'e devrettiler.
Onur Şef, "Osman Yurtsever'e ve Murat Gürşen'e borçluyum. İşten çıktım, Karadağlı'ya geldim. Burayı kiralamak istediğimi söyledim.
'Evet' dediler, arkamda durdular ve destek oldular" diyor. Üç yıl çoktan geride kalmış. Onur Şef, 2013'te Fadime Hanım'la evlendi.
Doğan çiftinin Bahar ve Mustafa adlı iki çocuğu var. Onur Şef, "En büyük destekçim eşim. Ailemi çok seviyorum" diyor.
Karadağlı, Karaman-Konya Yolu 3. kilometrede. Özellikle yaz mevsiminde trafik yoğunluğu yaşanan güzergahta.
Ferah, temiz ve şık bir restoran. Onur Şef, yazın Mersin, Antalya, Gaziantep, Diyarbakır dönüşleri ile gurbetçilerin Karaman'a geldiği aylarda müşterilerin arttığını söyledi. Onur Şef'in gözlemlerine göre, müşterinin ilk ve en çok önemsediği konu, kaliteli hizmet ve güler yüz.
Bir müşteri olarak benim de bir lokantadan ilk beklentim bunlar. Peki, müşteri tercihlerinde ilk sırada hangi yemekler geliyor? Bu sorumun yanıtı hemen geliyor: En çok testi kebabı ağırlıklı, kuzu tercih ediliyormuş.
Kuzuları çevreden alıp mezbahada kestiriyorlarmış. Yazın 20-27 kiloluk kuzu kestiriyor, daha ağırını almıyormuş. Onur Şef, Karadağlı'nın tedarikini de kendi sağlıyormuş.
Yeşillikleri seralardan, marulu Mut'tan, salatalık, domates ve biberi ise Erdemli'den temin ediyor. En çok müşteri özel günlerde, yılbaşı, Anneler Günü, Sevgililer Günü, Öğretmenler Günü'nde geliyormuş. Elbette Ramazan ayı, çok çok özel bir ay.
İftar yemekleri Karadağlı'nın vazgeçilmezi olmuş. "Bir günde en çok müşteri sayınız ne oldu?" soruma, Onur Şef, "Müşteri rekorumuz 450. Bir günde 450 müşteri ağırladık" cevabını verdi.
Onur Şef'in bir başka gözlemi de, müşterilerin sabırsızlığı. Her yerde öyle değil miyiz? Hastanede randevu saatimizi beklerken, markette kasa önünde beklerken, trafikte kırmızı ışıkta beklerken, mesajlarımızı beklerken, kargo siparişlerini beklerken.
Hep bir aceleci yanımız var. Sakinliği unuttuk. Telaşla, aceleyle yediğiniz yemeğin tadını nasıl alacaksınız?
Acelesi olanlar yallah fast fooda. Gerçi oralarda da kuyrukta beklemek zorundasınız. Onur Şef, müşterilere hemen salata ve ara sıcakları göndererek, ana yemeği bekleyememe tahammülsüzlüğünü bir ölçüde gidermeye çalıştıklarını söyledi.
Yurtdışında bir çok ülkede lokantalarda deneyimim olduğu için rahatlıkla söyleyebilirim ki, Türkiye'deki servis hızına dünyada kimse yetişemez. Hele hele Avrupa ülkeleri adeta yavaş çekim. Onur Şef, müşterilerine istediği yemeği hazırlıyor.
Ya kendisi en çok hangi yemeği seviyor? Bunun yanıtı da şöyle oldu: "Yemek yapmak ve yemek yemek zevkim. Zırhlı adana ve kuzu pirzola en sevdiğim yemek." Onur Şef'e önerilerini sordum.
"Ben yemeyi seven biriyim. Karadağlı'da ne yememi önerirsiniz? " dedim.
Bunun yanıtı da şöyle oldu: Sabah kahvaltısı: Menemen. Biz elde doğrarız. Toroslar'dan, Erdemli'nin Avgadı yaylasının sucuğu.
Öğle: İstiridye mantarı. Onur Şef tavamız var, kuzunun küşleme tarafından yaparız. Akşam: Balık; mevsimine göre, balık yaparız.
Karides, denizimiz yok ama balığımız var. Balık kültürümüz var. Bir de kalamar.
Spesital ızgaralar. Güveçte sunduğumuz ızgara. Kuzu ağırlıklı.
Onur Şef'in tatlı ve içecek önerisi ise koyun yoğurdundan ayran, Hatay Çerkes kabağından yaptıkları tahinli cevizli tatlı. Onur Şef'le Ermenek gezisi planladık. Ermenek ve çevresindeki unutulan lezzetleri keşfe çıkacağız inşallah.
Gezinin heyecanı şimdiden yüreğimde pırpır ediyor. Bir sonraki yazım yine yemek üzerine olacak. Murat Ay'ın yıllardır uğraştığı çalışması nihayet kitap olarak çıkıyor.
"Anadolu'nun Unutulan Yemekleri Karaman Yörük ve Türkmen Mutfak Kültürü" adlı kitabın hazırlık sürecini ve içeriğinden bölümleri paylaşacağım.
