Karaman'ın Asırlık Lezzeti: Ceviz Bandırması Nasıl Yapılır?

Karaman’da geçmişten günümüze yaşatılan mutfak geleneklerinden biri olan ceviz bandırması, özellikle bağcılığın yaygın olduğu bölgelerde uzun yıllardır hazırlanıyor. Sonbaharda bağlardan toplanan üzümlerden elde edilen pekmez, Karaman mutfağında birçok geleneksel yiyeceğin temel malzemesini oluşturuyor. Bunların başında ise yörede “bandırma” olarak bilinen cevizli tatlı geliyor.

Karaman’ın kültürel değerlerine ilişkin paylaşımlarıyla dikkat çeken Mükremin Kızılca, ceviz bandırmasının özellikle Taşeli yöresindeki geçmişini anlatarak geleneksel üretim yöntemine dikkat çekti. Kızılca, bandırma geleneğini şu sözlerle anlattı: “Taşeli'nin kadim kültürlerinin en başında gelir Bandırma... Vatandaş asmalarından baranalarından topladığı üzümü pekmez yapar, şeker nedir bilmez, hile nedir bilmez.” Kızılca’nın aktardığına göre, üzümlerden elde edilen şıra bir süre kaynatıldıktan sonra nişasta eklenerek koyulaştırılıyor.

Hazırlanan karışım ise farklı şekillerde değerlendirilerek Karaman mutfağının geleneksel lezzetlerine dönüşüyor. Karaman’ın yöresel mutfağında pekmezli ve nişastalı karışımın hazırlanış biçimine göre farklı isimler aldığı biliniyor. Koyulaştırılan karışım tepsilere dökülüp dört köşe parçalar hâlinde kesildiğinde “para köftüsü” olarak adlandırılıyor.

Aynı karışıma ipe dizilmiş cevizler birkaç kez batırılıp ardından kurumaya bırakıldığında ise ortaya ceviz bandırması çıkıyor. Mükremin Kızılca, bandırmanın adının da bu hazırlama yönteminden geldiğini belirterek, “Nişastalı köftünün içine bandırıp bandırıp çıkarıldığından Bandırma adını alır.” ifadelerini kullandı. Kızılca, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ceviz bandırmasının, piyasada farklı şekerli karışımlarla üretilen benzer ürünlerden ayrıldığını da vurguladı.

Karaman’ın geleneksel lezzetlerinden ceviz bandırmasını evde hazırlamak da mümkün. Temel malzemelerini ceviz, üzüm pekmezi ve nişastanın oluşturduğu bu tatlı, birkaç aşamada hazırlanıyor. 1 su bardağı nişYarım çay bardağı toz şNot: Karaman’da geleneksel yöntemlerle hazırlanan ceviz bandırmasında ilave şeker yerine üzümün doğal şekerinden yararlanılıyor.

1. Cevizler hazırlanır: Ceviz içleri ılık suda yaklaşık 10-15 dakika bekletilerek hafifçe yumuşatılır. Daha sonra sağlam bir pamuklu ipe, iğne yardımıyla art arda dizilir.

2. Pekmezli karışım hazırlanır: Derin bir tencereye üzüm pekmezi, su ve nişasta alınır. Malzemeler topaklanma olmayacak şekilde iyice karıştırılır.

3. Karışım pişirilir: Hazırlanan karışım orta ateşte sürekli karıştırılarak koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. 4.

Cevizler bandırılır: İpe dizilen cevizler sıcak pekmezli karışıma batırılır. Cevizlerin üzerinin tamamen kaplanması sağlanır. Daha kalın bir tabaka elde etmek için işlem birkaç kez tekrarlanabilir.

5. Kurumaya bırakılır: Hazırlanan ceviz bandırmaları temiz, kuru ve hava akımı bulunan bir ortamda birbirine değmeyecek şekilde asılır. Ortam koşullarına bağlı olarak yaklaşık 3-5 gün kurumaya bırakılır.

Nem ve küflenmeye karşı kontrol edilmesi gerekir. Karaman’da geleneksel yöntemlerle hazırlanan bandırmanın lezzetini belirleyen en önemli unsurların başında kaliteli üzüm pekmezi geliyor. Özellikle doğal yöntemlerle hazırlanan pekmez kullanılması, bandırmanın kendine özgü aromasını ortaya çıkarıyor.

Pekmezli karışımın kıvamı da büyük önem taşıyor. Çok sıvı hazırlanan karışım cevizlerin üzerinde tutunamazken, fazla koyu olması bandırma işlemini zorlaştırabiliyor. Cevizlerin sağlam şekilde ipe dizilmesi, karışımın topaklanmadan pişirilmesi ve kurutma işleminin uygun koşullarda gerçekleştirilmesi, lezzetli bir sonuç elde edilmesini sağlıyor.

Karaman’da ceviz bandırması, yalnızca geleneksel bir tatlı olarak değil, aynı zamanda geçmişten günümüze uzanan bağcılık ve kışlık yiyecek hazırlama kültürünün önemli bir parçası olarak görülüyor. Geçmiş yıllarda ailelerin kendi bağlarından topladıkları üzümlerle hazırladıkları pekmez, kış ayları için yapılan yiyeceklerin temelini oluşturuyordu. Ceviz bandırması da bu hazırlıklar arasında önemli bir yere sahipti.

Günümüzde Türkiye’nin farklı bölgelerinde cevizli sucuk olarak bilinen bu lezzet, Karaman’da özellikle Taşeli yöresinin kültürel mirası içerisinde “bandırma” adıyla yaşatılıyor. Mükremin Kızılca’nın aktardığı bilgiler, Karaman’ın yöresel mutfağında önemli bir yere sahip olan ceviz bandırmasının yalnızca bir yiyecek değil, aynı zamanda üretim geleneğini, doğal beslenme alışkanlıklarını ve kuşaklar arası kültürel aktarımı temsil ettiğini ortaya koyuyor.