Karaman'da En Lezzetli Kuru Fasulye Nerede Yenir?

Karaman'ın kuru fasulye üretiminde Niğde'nin ardından Türkiye ikincisi olduğunu duydunuz mu? Karaman, 2025'te 17 bin 365 ton kuru fasulye üretti. Bu rekolte, Türkiye'nin kuru fasulye üretiminin yaklaşık yüzde 20'sine denk geliyor.

Anadolu'nun iki demirbaş yemeği varsa biri pilav, diğeri kuru fasulyedir. Kuru fasulye baş tacımız, milli lezzetimiz. Onu, 'kuru' diye kısaltarak sevimli hâle getirmişiz.

Böyle olmakla birlikte, inanmayacaksınız ama dünyada kişi başına yıllık kuru fasulye tüketiminde çok gerilerdeyiz. (35 ve 40. sıralardayız) Kişi başına kuru fasulye tüketimimiz yaklaşık 2,8 - 3,3 kg aralığında.

En çok fasulye tüketen üç ülke şöyle: , El , Kü. Türkiye'de kuru fasulye, fakirin dostu, zenginin süsü olarak bilinir. Sofraya konulan dumanı üzerinde tüten bir tencere kuru fasulye, sadece bir yemek değil, evin içine huzur, mutluluk, iştah ve nefis kokular yayan efsunlu bir nimettir.

Kuru fasulye, sabır ve kıvamdır. Aceleye gelmez; bir gece önceden başlayan suda bekleme süreciyle, ardından soğanların tereyağında yavaş yavaş karamelize olmasıyla hayat bulur. Bol tereyağı, kaliteli bir domates ve biber salçası ile lezzeti taçlandıran küçük bir dokunuş (bir tutam kuyruk yağı, biraz et ya da sucuk veya pastırma, bir kepçe et suyu, bir kaç adet kurutulmuş acı biber) onun ruhunu oluşturur.

Tanelerin ezilmeden, lokum gibi yumuşacık pişmesi ise ustanın mahareti ve sevgisini katmasıyla mümkündür. İlin ekonomik girdisinde önemli bir yeri olan kuru fasulye, Karaman mutfağının da gözdesi. Peki, Karaman'da kuru fasulyeyi en iyi pişiren lokanta sizce hangisi?

Canınız kuru fasulye çekti, evde değil dışarıda yiyeceksiniz. Ya da bir konuğunuz var. Hangi lokantaya gidersiniz?

Yanıtlarınızı yorumlara yazabilirsiniz. Bana göre, Karaman'da en iyi kuru fasulyeyi "Mim Lokantası" yapıyor. Mim, esnaf lokantası kültürünün en samimi ve sıcak temsilcilerinden biri olarak hizmet veriyor.

Şamkapı civarındaki mekân sade, şatafattan uzak, pek mütevazı, yedi veya sekiz masadan oluşuyor. Mim, lokantadan ziyade aşçı dükkânı görünümünde. Yemekten sonra çay içip muhabbet edeceğiniz atmosferden uzak.

Yemeğiniz bitti mi hesabı ödeyip çıkmalısınız. Çünkü sırada başka müşteriler var. Mim'e gidersem girişi değil, arka bölümde, pencere önünde oturmayı tercih ediyorum.

Mim'in açıldığı yılı hatırlarım. 1973 olmalı, Ticaret Lisesinde öğrenciydim. Evimize ve okuluma yakındı, yolumuzun üzerindeydi.

Arabaşı çorbası güzeldi. Demek ki, 53 yıldır hizmet veriyor. Karaman'a her gidişimde, fırsat bulursam, Mim'e uğrarım.

Kuru fasulye, nohut, kuzu kavurma, kadayıftan oluşan mini menüden seçim yaparım. Personeli güler yüzlü. Bir şefi var ki, tavrıyla tarzıyla bir İtalyan restoranından çıkıp gelmiş sanırsınız.

Bandanasıyla pek havalı, pek candan. Mim'in kuru fasulyesi lezzet ve aroma yönünden süper. Güveçte pişirilen kuru fasulye kıvamında.

Benim tercihim güveçte pişen kuru fasulye. Mim ise tencerede pişiriyor. Mim'in nohut yemeği de kuru fasulyeden geri kalmaz.

Kuzu kavurması bahsine ise hiç girmeyeceğim. O, bir başka yazı ile anlatılacak, lokum gibi özel bir lezzet. Mim'in yemeklerinin tek eksiği manzarası.

Yemeğin manzarası mı olurmuş, demeyin. Yemeğin manzarası, porsiyonun büyüklüğüdür. Tabağın içinde kaybolan yemeğin elbette manzarası olmaz.

Manzarasız yemek 10 puan alamaz. Mim'in porsiyonları bir esnaf lokantasına ve bir aşçı dükkânına göre küçük. Hatta çok küçük.

Adının kısalığı ile porsiyonunun azlığı birbirine uymuş (!) Yemek, porsiyonuyla gözü doyurmalı. Mim'de porsiyonlar tadımlık. Birkaç kaşıkta bitiveriyor.

Ekmek bile banamıyorsunuz. Fasulyeler sayılacak kadar az. Ben cüsseli biri olmadığım gibi obur da değilim, pisboğaz da.

Tıka basa yiyemem, ölçülüyümdür. Buna rağmen Mim'in tek porsiyon yemeği ile doymuyorum. Çift porsiyon söylemek zorunda kalabilirsiniz.

Yarı aç, yarı tok kalkmak isteyenler için ideal olabilir. Benim için değil. Porsiyon küçüklüğü pilav için de aynı.

Pilav tabakta tümsek oluşturmalı. Oysa pirinçler tabağın boyuna bile ulaşamıyor. Esnaf lokantası demek, bir kap yemek, üstüne bir de tatlı yiyip doyarak kalkılan yer demek.

Yani bir kap yemek bol kepçe olmalı ki doyalım. Tadımlık ayrı, doyumluk ayrı. Kuş kadar porsiyon mu olurmuş!

Porsiyon küçüklüğü fiyat - kalite dengesinden kaynaklı. Fiyat artırmak istememişler, porsiyonu küçültmüşler. Birçok işletmenin uyguladığı yöntem.

Mim'in bu özelliği herkesin malumu. Kuru'nun ve nohutun porsiyonu bir avuç içi kadar da olmamalı. Bence fiyat ayarlanıp porsiyon artırılmalı.

Karaman'da bir iş yerinin adı pahalıya çıkmasın! Müşterinin ayağının kesilmesi için yeterli sebep. Bir iş yeri için en kötü imaj, "pek kazık", "fiyatları yüksek" söylentisi.

Mim bundan korkuyor olabilir. Bir 'annah'lı ünlem müşterileri ürkütmeye yetiyor. Mim Lokantası'nın en bilinen özelliklerinden biri de öğle saatlerindeki yoğunluğu.

Lezzet avcıları öğle vaktinde buraya akın ettiği için yemekler kısa sürede tükenebiliyor. Hayal kırıklığı yaşamak istemiyorsanız saat 15.00’ten önce mekânda olmanızı öneririm. Mim'in en avantajlı yanı, az çeşitle hizmet vermesi.

Bu bir lokanta için büyük avantaj. Kaliteli yemek yapılması için de büyük fırsat. Mim Lokantası'nda porsiyondan sonra eleştireceğim bir konu da koyun yoğurdu bulundurmamaları.

Karaman'da birçok lokanta maalesef yerli ürün sunumunu önemsemiyor. Koyun yoğurdunu herkes unutmuş gibi. Koyun kaymağı da yok.

Mim'in kadayıfını da beğendim. Çıtırlığı ve şırasıyla dengeli ve benim sevdiğim kıvamdaydı. Karaman'da eski usûl, evlerde yapılan, damak tadıma uygun şekilde hazırlanmış.

Gaziantep ve Diyarbakır kadayıflarından farklı. Karaman'da "Mim Lokantası"na benzer, özenli ve lezzetli yemek yapan iş yerlerinin ayakta kalması çok önemli. Onlar damak tadımızın son muhafızları.

Bir elin parmakları kadar kaldılar. Sahip çıkılmalı, desteklenmeli. Geçmiş zamanın elit, aristokrat ve Boğaziçi hayatını nostaljik duygularla anlatan Abdülhak Şinasi Hisar, "Kar yağdığı gün ille pastırmalı kuru fasulye!" der.

Kar kokusu alındığı an akşamdan ıslatılan fasulyelerin, tereyağı ve pastırmayla pişirilme hikayesi Abdülhak Şinasi Hisar'ın dünyasında eski İstanbul estetiğinin bir parçasıdır. Tam bir gurme olan ve yemek kültürünü edebi bir tür haline getiren yazar Refik Halid Karay, II. Dünya Savaşı yıllarının yokluğunu ve hayat pahalılığını anlatırken 'kuru fasulyenin havyar fiyatına satıldığı günlerden' yakınır.

Kuru fasulye şakalarını bilmeyeniniz yoktur herhâlde! Kuru fasulyenin doğal yan etkisinden, gazlı esprilerden söz ediyorum. Benim sevmediğim türden şakalar.

Mutluluğun kuru fasulye ile ilişkisi olduğunu söyleyenler bile var: Bana mutluluğun resmini çizebilir misin, dedi şair. Ben de gittim bir tabak bol tereyağlı pilav üstü kuru fasulye çektim. Kuru fasulye bir dönemin yoksul yemeği bile olmuş.

Kimilerince küçümsenmiş. "Fasulye gibi kendini nimetten saymak" deyimi bu yüzden ortaya çıkmış. İstiklal Marşı şairimiz Mehmet Akif'in bir hatırasını paylaşmanın tam vakti.

Okuyacağınız anekdot, Mithat Cemal Kuntay'ın "Mehmet Akif" adlı biyografik eserinden: Yıl, 1914; I. Dünya Savaşı'nıyaşandığı zaman dilimi. Mehmet Akif bir arkadaşıyla, yazıhanesinde evden getirdiği fasulye aşını (kuru fasulye) yerken, dönemin İttihat ve Terakki iktidarının Dahiliye Nezareti'bir memur gelir.

Memur, Nazır'ıselamı olduğunu belirterek Akif'ten yazılarında ve eleştirilerinde o kadar ileri gitmemesini rica eder. Bu sansür ve yönlendirme girişimine karşı büyük bir hiddetle yerinden fırlayan Mehmet Akif, tarihe geçen şu yanıtı verir: "Nazırına söyle, kendilerini düzeltsinler! Bu gidiş devam ettikçe bizi susturamazlar.

Ben fasulye aşı yemeye razı olduktan sonra kimseden korkmam." Midesinden bağlı olanda yürek aranmaz. Şakşakçıların ve yalakaların yürek yerine taşıdıkları organ küçüle küçüle fasulye tanesi kadar kalır. Mehmet Akif'deki o koca yüreğin benzerini taşıyan bir zamane adamı aklınıza geliyor mu?

Günün Sözü: "Dünya bir yana, güveçte pişmiş pastırmalı kuru fasulyenin dibini ekmekle sıyırmak bir yana."