Yemek hazırlığını kolaylaştırmak ve sebzeleri daha uzun süre saklamak için kullanılan derin dondurucu, her sebze için doğru tercih olmayabiliyor. Özellikle su oranı yüksek bazı sebzeler dondurulup çözüldükten sonra dokusunu, çıtırlığını ve tazeliğini büyük ölçüde kaybedebiliyor. Sebzelerin içerisindeki su donma sırasında buz kristallerine dönüşerek genleşiyor.
Bu durum hücresel yapıya zarar verebiliyor. Sebze çözüldüğünde ise suyun dışarı çıkmasıyla yumuşama ve doku kaybı ortaya çıkıyor. İşte özellikle çiğ veya taze şekilde tüketilecekse dondurulması önerilmeyen 4 sebze: Marul gibi yüksek miktarda su içeren yapraklı yeşillikler dondurulduğunda hücrelerindeki su buz kristallerine dönüşüyor.
Bu kristaller hücre yapısına zarar verdiği için çözülen yapraklar eski diri ve çıtır halini koruyamıyor. Sonuç olarak salatalarda kullanılmak üzere dondurulan marul, çözüldüğünde pörsümüş ve sulu bir yapıya dönüşebiliyor. Ispanak ve kara lahana gibi bazı yeşilliklerde de çiğ tüketim açısından benzer doku kayıpları yaşanabiliyor.
Ancak bu sebzeler uygun şekilde hazırlanıp daha sonra pişirilmek üzere dondurulabilir. Yaklaşık yüzde 95'i sudan oluşan salatalık, dondurucudan en fazla etkilenen sebzeler arasında yer alıyor. İçerisindeki yüksek miktardaki su donduğunda oluşan buz kristalleri salatalığın hücresel yapısını bozuyor.
Çözüldüğünde ise suyun büyük bölümü dışarı çıkıyor ve salatalık diri yapısını kaybederek yumuşak, süngerimsi bir hale gelebiliyor. Bu nedenle özellikle salata ve sandviçlerde kullanılacak salatalığın taze saklanması daha uygun. Domates dondurulabilir ancak çözüldükten sonra taze domatesle aynı dokuyu koruması oldukça zor.
Donma sırasında oluşan buz kristalleri domatesin etli yapısına zarar verdiğinden çözüldüğünde yumuşayarak suyunu bırakabiliyor. Bu nedenle dondurulmuş domatesler salata veya sandviç gibi taze tüketilecek tarifler yerine çorba, sos ve yemeklerde değerlendirmek için daha uygun. Kereviz sapının karakteristik özelliği sert ve kıtır dokusu.
Ancak içerisindeki suyun donması ve hücre yapısının zarar görmesi, çözüldüğünde bu özelliğin kaybolmasına neden olabiliyor. Dondurulmuş kereviz sapı çözüldüğünde yumuşayabileceği için çiğ tüketim açısından istenen sonucu vermeyebilir. Buna karşılık yemek ve çorbalarda kullanılacak kereviz uygun şekilde hazırlanarak dondurulabilir.
Bu sebzelerin dondurulmaması gerektiği uyarısı özellikle çözüldükten sonra taze ve çıtır şekilde tüketilmeleri açısından önem taşıyor. Domates, ıspanak ve kereviz gibi sebzeler doğru hazırlama yöntemleri kullanıldığında sos, çorba veya sıcak yemeklerde değerlendirilmek üzere dondurulabilir.
